El azafrán, esta especia tan apreciada desde el antiguo Egipto, se obtiene de los tres estigmas secos de la planta Crocus sativa. Es un proceso muy manual y artesano: se cosecha entre los meses de octubre y noviembre muy temprano en la mañana, luego los estigmas se separan de forma manual y se secan.
Además del uso tradicional de esta especie como potenciador de sabor en nuestros guisos, es rico en antioxidante tales como el crocin, crocetin, safranal y kaempferol que ayudan a proteger las células del estrés oxidativo. Numerosos estudios se han realizado que arrojan beneficios del azafrán en el estado de ánimo y para tratar los síntomas del síndrome premenstrual (PMS).
El mercado mundial del azafrán lo encabeza Irán, seguido de España donde se cultiva en Castilla La Mancha y Teruel. En la provincia de Teruel y especialmente en la Comarca de Jiloca, el cultivo del azafrán se ha realizado desde la Edad Media y durante mucho tiempo contribuyó con el desarrollo de la región. Sin embargo, el este cultivo empezó a sufrir un retroceso a finales del siglo pasado hasta casi desaparecer.
Hemos querido hablar con José Antonio Esteban (Blancas, 1959) de Azafranes de Teruel La Carrasca, quien se ha dedicado a recuperar el cultivo del azafrán en la Comarca de Jiloca.
¿Cuándo nace Azafranes de Teruel La Carrasca y por qué deciden crearlo?
Nace en 2005, con el fin de recuperar el cultivo del azafrán en mi pueblo Blancas (Jiloca, Teruel), que tanto ha significado para las familias más humildes del pueblo y que se dejó perder.
¿Qué diferencia a Azafranes de Teruel La Carrasca de otros azafranes?
Quisimos cultivar de manera tradicional, pero añadiendo algo que pudiera ayudar a que se valorara todo el trabajo que lleva el cultivo del azafrán. Gestionamos la certificación ecológica con el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y nos sorprendió ser los primeros en hacerlo no sólo en Aragón sino también en España. Nuestra marca La Sabina es el primer azafrán ecológico de España.
Precisamente, a pesar de realizar el cultivo del azafrán de forma tradicional, apostasteis también por azafrán con certificación ecológica, ¿puedes explicarnos el por qué?
El cultivo del azafrán es especial y totalmente artesano, de hecho tenemos también la certificación de artesanos de Aragón, pero su futuro, al igual que el de otros productos, está en comercializarlo a su justo precio. Por este motivo buscamos los sellos de calidad que trasmiten confianza a los consumidores con el azafrán La Sabina.
La Eurohoja, certificación ecológica para toda Europa, transmite la calidad del producto y ayuda a que se pueda comercializar a su justo precio.
En el caso de La Carrasca, la marca de azafrán no ecológico, es azafrán cultivado por productores de la comarca que no tiene facilidad para envasarlo ni comercializarlo. Nosotros se lo compramos, lo envasamos y lo comercializamos, dándole salida y posibilidad de futuro.
Recientemente recibisteis el Premio Accésit a la Empresa Responsable, otorgado por la Cámara de Comercio de Teruel, ¿Qué representa este premio para vosotros?
Representa el reconocimiento a muchos años de trabajo, haciéndolo de la mejor manera que hemos sabido y consiguiendo que el azafrán siga presente. Hemos hecho mucho trabajo didáctico sobre las bondades y calidad de nuestro azafrán y hemos demostrado que su cultivo es rentable si se comercializa correctamente.
¿Cuáles han sido las experiencias en estos años? ¿Qué podrías recomendarles a personas que quieren emprender en el campo como vosotros lo habéis hecho?
La mejor experiencia ha sido que mi hijo Carlos, que no había conocido el cultivo, viera que el cultivo es rentable y quisiera estudiar el Grado Superior de Comercio Internacional, lo que nos ha supuesto incrementar de una manera considerable nuestra presencia internacional.
Otro de los logros ha sido conseguir agua en nuestra finca para poder paliar la escasez de agua que se produce debido al cambio climático, consiguiendo disminuir el riesgo de sequía en momentos en los que el azafrán necesita agua.
Es una gran satisfacción la incorporación de mi hijo como joven agricultor, que viva del cultivo y comercialización del azafrán, que estemos generando empleo, y además femenino, y que viva en el pueblo con todas las ventaja que supone, ayudando a repoblar la España vaciada.
A los jóvenes les recomendaría que el cultivo del azafrán es una buena opción que te permite, sin una gran inversión, poder ser dueños de su propio trabajo y de su tiempo.
Hace poco llevamos a cabo un Curso de formación para el Cultivo del Azafrán, en este caso dirigido a mujeres, con una buena participación y que pensamos repetir cuantas veces haga falta si hay personas interesadas, asesorando y facilitado todo lo necesario para el cultivo, algo que no tuvimos en los inicios y que fue difícil conseguir.
Para mayor información pueden contactar a José Antonio en azafranlacarrasca@gmail.con
